大纪元台湾新闻网-台湾要闻 | 大纪元: 鱼类保鲜秘诀 把握保存、挑选4步骤

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鱼类保鲜秘诀 把握保存、挑选4步骤 www.epochtimes.com/gb/18/8/3/n10611627.htm Aug 3rd 2018, 02:36
【大纪元2018年08月03日讯】(大纪元记者郑宜芬台北报导)每逢夏季,总因为气温跟湿度的变化,不乏有食物中毒相关事件发生。鱼类食材究竟要怎么挑选、怎么保存呢?沣食智库国立台湾海洋大学 食品科学系萧泉源名誉教授,传授鱼类保存3C1Q秘诀及简单挑选4步骤,提供消费者购买鱼货时的判断标准,为饮食安全把关。 水产品的保存及购买首重新鲜,不新鲜的鱼类容易引起组织胺中毒,甚至引发食安危机,萧泉源教授表示:“鱼体鲜度下降因素在于鱼体本身酵素作用及外来腐败细菌的分解,为防止细菌及酵素作用建议可透过保存的3C1Q方式来储存。除储存外,挑选新鲜的鱼类食材更是重要,建议可透过简单的4步骤: 眼看、鼻嗅、手摸、经验来挑选食材。” 萧泉源教授解说:“3C1Q可运用在日常生活中,在常见的生鲜鱼类加工制作过程中亦执行同样过程,如常见的台湾鲷加工。为彻底保护消费者食用过程,除3C1Q外,政府更积极推动产销履历,从源头开始层层把关等,保障消费者的食用安全。” 鱼类保存3C1Q: Keep it Clean (清洁) Keep it Covered (防护) Keep it Cool (保冷) Quick Treatment(快速处理) Keep it Clean (清洁): 透过放血、去鳃、去除内脏及鳞片的清洁步骤,可减少细菌,进而保持鲜度、美观。在养殖业中,甚至会先经过消肚(在捕捞前使鱼群惊吓而将消化道之残物排出)或活鱼蓄养(将鱼体至蓄养池2至3天,让鱼只将体内消化系统做彻底的洁净)等步骤,清洁鱼只体内消化系统。 Keep it Covered(防护): 为降低细菌接触的概率,建议以适合的材料进行保存。在家中,可选择常见的保鲜盒、保鲜袋进行保存。而在生鲜鱼类加工厂,可透过真空包装、充氮(二氧化氮)、罐装、瓶装,甚至是包冰等方式进行鱼类保存。 Keep it Cool (保冷): 透过低温,降低细菌活性。 –    0~7 度:冷藏、冰藏 –    2度~-    5度:如食材3天内不烹饪,可将食材置于该温层,让食材微冻结。 –    18度:国际认知冷冻食品温度,可大幅降低细菌及酵素活性。 –    60度:除降低细菌及酵素活性外,肉质中的冰晶较小,口感也会较好。 Quick Treatment (快速处理): 快速保鲜处理与加工、鱼体急速冻结、快速输运给消费者、尽速消费。 鱼类挑选的方式:眼看、鼻嗅、手摸、经验 如何挑选新鲜鱼类?萧泉源教授分享:“判断鱼类新鲜的方式很多,如官能性指标、物理性指标、化学性指标及微生物指标等。而消费者可透过最基本、最常用的官能性检测,透过眼看、鼻嗅、手摸及经验,挑选新鲜食材。” 眼看:观察鱼类之外观良好、鱼鳞整齐、色泽光鲜。 鼻嗅:确认是否有腥味。 手摸:肌肉富弹性、眼珠明亮、鳃部鲜红、黏质物(黏液少)等,表示新鲜良好。 经验:检查外观包装、标识、安全卫生品质认证、生产资讯等讯息。 迷思破解:海水鱼与淡水鱼的差异? 正解:同一种鱼虾,海水鱼虾较甜、肉较紧实。但相对的,海水鱼虾因含有较多的游离氨基酸、氧化三甲胺,容易让鱼虾产生腥味;而淡水鱼虾则因蓝绿藻和放射菌所产生之霉或草的异味,容易有土味。 迷思破解:冷冻品都是不新鲜的渔获? 正解:错!冷冻水产品并非由不新鲜渔获物冷冻而成,甚至新鲜水产原料制成之冷冻产品,其鲜度、 味道及营养与新鲜品比较几无差异。挑选冷冻品,建议可依以外观、包装正常标识、生产者资讯完整、具有品质认证产品等三大原则,进行挑选。 迷思破解:拥有产品安全卫生品质认证的食品,是否较安全? 正确:是的!产品安全卫生品质保证的食品,皆有政府及辅导单位进行检验及辅导,建议消费者在挑选时可尽量挑选认证的商品。常见的食品认证有: HACCP (危害分析重要管制点)、TQF (台湾优良食品)、ISO 22000、CAS(优良农产品标章) 、TAP (产销履历农产品)等。◇ 责任编辑:昱作

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