大纪元台湾新闻网-台湾要闻 | 大纪元: 方便不随便 即食与冷冻食品大解密

大纪元台湾新闻网-台湾要闻 | 大纪元
大纪元新闻网
方便不随便 即食与冷冻食品大解密 www.epochtimes.com/gb/18/7/1/n10527573.htm Jul 1st 2018, 07:37
【大纪元2018年07月01日讯】(大纪元记者郑宜芬台湾报导)忙碌的现代生活,多元冷冻食品与超商即食食品能快速填饱肚子,成为民众生活中不可或缺的元素。方便的即食和冷冻食品背后藏着哪些科学秘密?为什么能加快料理的速度? 根据经济部统计处资料,冷冻食品的销售总值自2013年起急速攀升,显示台湾人民饮食方式的改变,以快速方便为主要诉求。但近年来,对于冷冻食品、即时食品的营养或保存安全等众说纷纭。 流传的食品谣言常让消费者陷入迷思,但所有事情都应回到根据。(沣食公益饮食文化教育基金会提供) 国立宜兰大学食品科学系陈彦卉助理教授,特别公开超商即食食品及冷冻鱼片制作过程,同探讨低温保存原理,破除网路谣言。 超商即食食品制程大公开 陈彦卉指出,超商即时食品主要分为原料、副原料及调味料三部分,分别作好后,再透过混和加工,配膳及包装,完成整个制作流程,“工厂制作一定要仰仗流程图,层层皆要制程把关,并应设立确保重要管制点(CCP 1)及有效的重要管制点(CCP 2)。在CCP 1应针对温度、水活性及酸碱值进行控管,避免微生物孳生。而CCP 2则应针对作业及环境卫生、温度进行控管,确保生产品质。” 超商即时食品选择5要点: 1新鲜 2彻底加热 3生、熟食分开 4洗手 5注意保存温度
食品的危险温度带观念: 危险温度带:7度~60度 16度~49度: 大部分食品中毒菌会快速生长及产生毒素。(食品中毒:如病原性大肠杆菌、金黄色葡萄球、仙人掌杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等) 5度~15度: 大部分食品中毒菌会缓慢生长,但仍有许多食品中毒菌仍会在此温层或甚至低于 0度以下存活或生长。(如李斯特菌、肠炎弧菌等) 食品只要放在冷冻库就没有问题? 错误!陈彦卉说明食品低温的目的,应为保持食品原有性状–保藏、食品性状调节与改善,提高商品价值-温度、加工食品或调理食品之商品化之必要加工程序 −冻结。“食品低温保存只能抑制微生物生长、延缓酵素作用、降低物理化学反应速度!它仍具有时效性!” 温度 说明 + 18° C 属一般食品,在此温度下可保存12~24小时,管理难度高;如餐盒、三明治、饭团凉面等即时食品 -7° C ~7° C 属冷藏食品,保存期限约1-3周,如生鲜蔬菜、水果、牛乳、加工肉制品等。蔬果活体最适储藏温度可参考“蔬果储藏资料库资讯网站” -2° C ~ 2° C 属冰温食品;如畜肉品、禽肉品、水产品等 -10° C 如肉、奶油 < -18° C 属冷冻食品;如冷冻水饺、冷冻鱼贝类、蟹类 -20 ° C 属冰品;如冰、冰淇淋,保存如冷冻食品 < – 30° C 属超低温食品,用液态气体急速冷冻,成本高;如生鱼片 急速冷冻作用:冷冻鱼片加工过程公开 冷冻鱼片深受台湾消费者的喜爱,陈彦卉助理教授特别分享冷冻鱼片的加工过程。透过规格化的捞捕作业、畜养、放血、自动化清洗、裂解取肉、修边、臭氧杀菌(欧盟已禁止使用臭氧)、盐水浸泡、拭干、分级后真空包装,再透过急速冷冻作业进行保存。 “透过急速冷冻作业,将缩短产品在最大冰晶生成带的时间,避免冰块影响口感。”陈彦卉表示,最大冰晶生成带温度约落于-1度至-5度间,此时水分将开始结成冰块,如透过缓慢冻结、拉长产品在最大冰晶生成带的时间,其冰块数量大且少,将压缩产品组织,影响口感。但如透过急速冷冻,冰块数量多且小,将能降低组织及口感的伤害。 陈彦卉进一步指出亦可利用个别急速冷冻(IQF)技术,透过输送带、冷风由下往上送,产品与冷风接触面变大、加快冷冻速度或利用包冰技术,将食品冻结至低温(如-20℃),再浸入清水或海水中(如低温2℃) 1~2秒后取出,使表面冷水水层结成薄冰(冰衣)包覆表层,隔绝食品与外界空气,防止表面脱水、氧化、变色、变味。 冷冻食品究竟安不安全? 安全性佳:冷冻食品透过急速冷冻能有效抑制微生物、减缓酵素作用、减低化学及物理反应,同时透过工厂及政府的管理机制,因此食品品质较有保障。 营养性较佳:冷冻技术为一种比相对温和的食品加工技术,营养较容易保存,故相较于一般加工食品,营养价值较高。 口味较佳:即时食品及冷冻食品在开发时,大部分皆经过严格且繁琐的调查作业,故口味方面大众较容易接受。 冷冻及即时食品挑选及保存注意事项 1观察冷冻柜之温度是否维在低温 -18oC 以下。 2确认包装完整性,是否有破损。生鲜冷冻食品可观察是否有变色、异味产生。 3检查冷冻食品质地,若有变软现象、外包装有水珠,则表示可能保存温度不够低,或是食品已开始解冻。 4观察冷冻食品之内外包装、食品本身,是否有碎冰、冰层,若有则代表可能在运输、储藏的过程曾发生解冻现象。 5自备保冰袋,回家后应尽速放入冷冻室,且在保存期限内食用完毕。 6应避免重复地冷冻与解冻,否则将使食品安全性及品质逐次下降。 7冷冻食品拆封后应尽速食用,避免食品的细胞结构被破坏后水分流出,促使微生物滋生。 责任编辑:李薇 You are receiving this email because you subscribed to this feed at blogtrottr.com
If you no longer wish to receive these emails, you can unsubscribe here: blogtrottr.com/unsubscribe/kts/sSvdQt