台北畫刊603期

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2018/05/04 第414期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份

‧臺北好好玩 中華料理獻驚喜 請客樓×林菊偉
‧臺北照過來 台北美食之都 情牽米其林
‧臺北短波 發揚台菜美味 金蓬萊遵古台菜×陳博璿

中華料理獻驚喜 請客樓×林菊偉
文/編輯組 圖/喜來登
▲請客樓主廚林菊偉對台灣在地食材的掌握很嫻熟。(圖/喜來登提供)

主打川揚料理聞名的喜來登「請客樓」餐廳,菜式非常多,雖主推川揚風味麵食及道地四川料理,但在傳統蘇杭工夫菜也不馬虎。主廚林菊偉15歲學藝,廚齡30多年,嚴選台灣食材融入中華料理。林菊偉說:「個人最大的理念就是堅持不苟且,出去的東西一定要呈現最好的。」

「要,就要做到最好」。林菊偉秉持著這個理念,將廚藝融入中華料理,以台北喜來登為座標,將美味帶到全世界饕客的心裡。對於摘下米其林二星餐廳,林菊偉喜不自勝,獲獎時還不小心喊了一聲「yes!」,但是隨即收斂情緒,對做菜理念娓娓道來。林菊偉說:「摘星以後壓力會更大,但我依舊會勇往直前。」

早在喜來登飯店還名為「來來飯店」時(2002年以前),林菊偉就在喜來登當學徒,他不只做中華料理,也會把握空檔跑去和點心組的師傅們學做點心,從來沒有喊過辛苦。對林菊偉而言,「學到就是自己的」,讓他能夠在中華料理的創新上游刃有餘地發揮創意,並結合美味。

台灣囝仔 二星主廚

值得玩味的是,林菊偉是這次摘星主廚中地道的「台灣囝仔」,在金山出生的他,是土生土長的台灣人,因此除了讓請客樓摘星、米其林神祕客大推的核桃棗煎餅、一品砂鍋雞,這類蘇杭口味料理之外,請客樓最具人氣的,是充滿台灣元素的白鯧米粉湯、剁椒鯉魚頭等,包括豬耳朵捲豬舌頭做的悄悄話,也讓台菜的呈現讓人眼睛一亮。

請客樓除了主打川揚風味麵食、道地四川料理外,也料理傳統蘇杭工夫菜跟精緻小菜,更有開放式廚房,將主廚精闢的刀工、料理的巧思跟20年以上麵食藝術真工夫,生動的展現在客人面前。

林菊偉說,摘下米其林二星會好好珍惜,也會持續努力,更重要的是要歸功於請客樓團隊,內場外場都發揮極大默契才能有今天的成就。問他想不想拿下三星?林菊偉笑說:「先這樣就好,目前先穩穩的做就好。」因對林菊偉而言,堅持不懈的精神,才是能讓他與請客樓更上一層樓的真正原因。

林菊偉帶領的請客樓團隊,菜色美味又不會太過花俏,成為許多人帶長輩過節首選餐廳。樸實且平穩的出餐水準,打造了一個老台北人節慶時就會想起的溫暖美味。

 

台北美食之都 情牽米其林
文/吳家宇 攝影/攝影組
▲過去,觀光客對台灣美食的印象多停留在夜市小吃,如今米其林來台,展現出台灣美食的另一個風貌。(攝影/攝影組)

發行超過一世紀、被全球饕客譽為美食聖經的《米其林指南》,終於在今年將台北納入版圖,成為米其林第30個插旗的城市!

當你問起外國遊客為什麼想來台灣玩?最常聽到的答案,往往是想要品嘗台灣豐富的美食。《米其林指南》於2007年登陸亞洲,東京成為第一個納入評選的城市,隨後香港、澳門、上海、新加坡、曼谷、首爾也納入。而台灣美食舉世聞名,不輸日本、香港,為何遲遲得不到米其林青睞?

交通部觀光局國際組組長鄭瑛惠透露,其實早在2009年觀光局便開始極力向米其林集團爭取出版這本備受國際肯定的「紅色美食聖經」。「猶如站在巨人的肩膀上,可以讓更多人看見」,美食向來是許多觀光客來台的理由,若能加上這份國際背書作為支點,便能更有力撐起台灣美食在國際的能見度。

千呼萬喚 終於等到米其林

至於為何卡關多年?一開始包括贊助談不攏、該選擇何地評選……等,都是問題。觀光局曾提出包辦米其林密探來台的食衣住行,但礙於密探身分不便曝光而作罷;其他民間企業贊助,政府又不方便從中牽線,就這樣一拖數年,直到去年,決定以餐飲能量最多元又強大的台北,作為米其林來台插旗的入門磚。

好不容易談成的合作該為期多久,也是一門學問。為何不是一次性,或長期合作,而是5年?

鄭瑛惠解釋,只做1年如曇花一現,效益不夠;長期合作又怕失了新鮮感。5年,這樣一個恰恰好的數字,讓店家有個可實現的目標在眼前。

摘星名單公布當天,幾家歡樂幾家愁,但是第一年未入選的不用氣餒,馬上就有明年可拚搏,成為進步的一大動力。像是香港,從第一年22家餐廳摘星,之後接下來的兩年都各有約20家的翻倍增長,希望台北也能藉由這5年,創造美食奇蹟。

品味激盪 看見美食的價值

米其林評鑑除了為台灣美食增添光環,更為台灣飲食文化底蘊注入一股能量。鄭瑛惠期盼米其林的鑑賞品味,能導正國人對於美食評價的觀念,從只看「價格」到看見「價值」,不再一味追求俗擱大碗的「299吃到飽」,而是去欣賞廚師的用心,願意從口袋掏出更多鈔票,換取盤中美食珍饌的價值。

另一頭對廚師而言,更要建立起「職人精神」,講究食材的運用,在乎料理帶給客人的享受,不再將成本視為唯一考量。如此一來,也就能減少使用廉價黑心油的機會,進而為食安把關。

照見自己 彰顯在地好味道

米其林風光登台,但結果其實也不乏不同意見,包括上榜名單多為西餐廳?米其林真的懂台灣人的胃嗎?庶民小吃被擺在米其林的評鑑標準合適嗎?

飲食旅遊生活作家葉怡蘭認為,能夠獲得米其林這項具指標性的國際認可,對於台北美食確實是一個獲得肯定並自我提升的機會,但除此之外,一樣重要的還有我們如何從中看待自己的飲食文化,不要受遴選標準影響,失了本色。

過去廚藝界為了追求米其林封號,即使是在地菜,也想師法法國料理,但到頭來變成四不像。「越在地,越國際」是葉怡蘭遊走世界各國後深刻的體悟,若要在國際上占有一席之地,最重要的是展現自我特色。

台灣近年來自我認同越來越高,本次上榜的幾家西餐廳,都能高明地將台灣食材和風味元素揉合西式手法,創作出擁有屬於自己味道的西菜料理,這才是真正fine dining 的精神。畢竟在本有的台菜料理之外,唯有滲入在地特色,成就獨具台北風味的異國料理,才能吸引遊客一來再來,品嘗別處吃不到的好滋味。

尋味之旅 再創觀光新風潮

「認識一個城市最好的方式,就是吃她的美食。」有了米其林這本具有公信力的指南,讓外國遊客可以按圖索「食」,為台北觀光增加一大誘因。學界也預估,隨著台北米其林公布,將可帶進約10萬觀光客來台「追星」。

葉怡蘭分享,猶記得當年東京成為亞洲第一個出版《米其林指南》的亞洲城市時,確實因本來遠在歐洲的米其林突然變得唾手可得,造成鄰近國家一陣騷動。不論實質的觀光效益有多大,《米其林指南》可為國外讀者勾勒出我們的城市美食面貌;已有意願來台的人,也可以有個明確的依循指標。

鄭瑛惠說,這本指南刊物從出刊預告到真正發行,已造成極大話題,包括香港電視節目先前來台拍攝摘星預測,如今名單公布,馬來西亞也爭相要來採訪上榜店家,媒體價值超乎預期。「採訪力道不能集中在米其林」,除了討論上榜店家外,更會介紹台灣整體的美食環境,透過一連串的節目報導放送,激起漣漪持續發酵。

舌尖驚喜 用美食行銷城市

台北市觀光傳播局長陳思宇表示,美食一直是台北行銷城市的重點,如今更多了一個國際認證的依據,告訴大家,「台北就是名副其實的美食之都!」米其林話題除了會是今年國際旅展的亮點,城市大型活動也將加以著墨,例如杜鵑花季賞花吃美食等,並邀請國外踩線團來台體驗。

陳思宇表示,觀光傳播局計畫「用美食串景點」,以台北西區來說,近年因北門重現,讓遊客看到獨具歷史的街景面貌,除此之外,來到這裡也有國際認證的美食可品嘗。搭配「搭觀巴摘星」遊程,透過網路影片讓全世界看到,吸引已經來過台北的遊客,因為美食再度造訪。

台北市產業發展局這幾年也陸續統整出「台北老味道」、「國際美食在台北」等多元菜系,舉辦逾10年的傳統市場節,也陸續挖掘出快車肉乾、億長御坊、童家饅頭等街市名攤與市場美食。趁著這波米其林效應,期盼能讓國際看到台北美食多元的面貌。

除了觀光 還可以帶來什麼

米其林在台出版,對於台灣的觀光效益,從現實經濟面來看,觀光客在食的部分,除了平價或廣為人知的庶民小吃外,增加了高單價的星級料理,提高在台消費。葉怡蘭認為更正向的意義,在於台灣美食在國際的印象,可以從夜市小吃進一步擴展到高檔料理,展現出過去較少被擺在檯面上展示的細緻、深厚面貌。

「觀光發展不是只靠米其林」,國立高雄餐旅大學副校長劉喜臨表示,外界對於米其林提振觀光有很高的期待,他也相信確實能達到一定的效益,但現在更重要的是如何借力使力,打響台灣名號,成為觀光客的重點旅遊目的地。

從政府端來看,必須輔導相關產業。如旅遊、住宿業等,可邀請米其林大廚做廚藝示範,或是規畫「尋根溯源之旅」,帶著遊客探尋米其林料理的食材是如何取得,這樣才能將資源擴展。

劉喜臨補充,餐飲業者也需自行配套,過去飯店不時會遠赴國外米其林

餐廳取經,但像是本次摘下三星的君品頤宮大廚,即可在雲朗旗下的連鎖飯店輪流駐點走透透;而其他餐廳的摘星名廚,也可至中南部飯店當客座廚師,將米其林的效益擴大。

「外國來的和尚比較會念經?」台灣民間不乏美食專家、協會等相關機構,劉喜臨提出,或許我們也可善用這些資源,研議一套屬於自己的料理評鑑制度,餐旅相關學校系所則扮演顧問角色,爬梳台灣各菜系料理的研究作為評鑑參考,展現學界力量。「能夠和米其林互相學習,才是最重要的」。

 

發揚台菜美味 金蓬萊遵古台菜×陳博璿
文/編輯組 攝影/許維豪
▲排骨酥是金蓬萊的招牌菜,吃過的人都難忘其美味。(攝影/許維豪)

天母「金蓬萊遵古台菜餐廳」營業近70年,第三代掌門人陳博璿聽到自己摘下一星時還用台語說「那ㄟ安捏?」但台下掌聲四起,以佛跳牆、排骨酥聞香超過一甲子的金蓬萊餐廳備受美食界肯定。

金蓬萊是道地的台灣料理,米其林指南裡提到,金蓬萊從最早重口味的酒家菜,傳承超過半世紀後,華麗轉身。招牌菜「排骨酥」,選用台灣豬的腹脅排,以不同油溫炸兩次,在保留水分的同時還能保持外層酥脆。

「佛跳牆」使用10多種材料熬製,從栗子、藥材、炸排骨等食材都由陳博璿親自挑選入甕,雞湯熬得火候正好,口味融入現代與創意,加上獨門祕方,讓人回味無窮。

掌廚的陳博璿現年49歲,他30歲時才接班,投入料理工作後,一度因血癌在生死之間徘徊,也因如此,陳博璿對食材的選用很堅持,不用半成品,「能自己做的,都親力親為。」

他說,能摘到米其林星星是對料理職人最大的肯定,他覺得自己非常幸運,同時這個殊榮能在第一屆就得到肯定,對金蓬萊整個團隊意義都很重大。畢竟「廚師一個人要做好料理不難,但要一個團隊持續做出穩定的料理,是每個料理職人最大的挑戰,也是最困難的地方」。

 

 

 

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